Pour Noël ma grande sœur m'as offert le grimoire de Mercotte ! Hâte de tester une recette de mon nouveau livre de recette j'ai choisi de partager avec vous le Pithivers pour la petite histoire compter par Mercotte. Cette galette tient son nom de la ville éponyme dans le Loiret, c'est surtout car le lieu n'est d'autre que le berceau de la crème d'amande.
Liste des ingrédients pour là pâtes feuilletée demi-rapide.
Pour la détrempe :
~ 250g de farine T55
~ 250g de farine T45
~ 200g de beurre
~ 15g de sel
~ 20 cl d'eau
Pour le tourage :
~ 200g de beurre
Préparation de la pâte :
Mélangez 30 seconde dans le bol du robot à l'aide d'un fouet plat et à petite vitesse les farines et le beurre coupé en morceaux. Ajoutez le sel et l'eau. Formez une boule avec la pâte obtenue. Filmez et réservez 30 minutes au frais.
Le tourage :
Étalez régulièrement le beurre entre 2 feuilles guitare pour le rendre homogène.
Réservez 30 minutes avec la détrempe. Abaissez en longueur la pâte sur le plan de travail fariné.
Répartissez régulièrement le beurre en morceaux sur les 2/3 puis rabattez en pliant la pâte en 3. Tournez 1/4 de tour, étalez à nouveau la pâte en longueur et donnez 2 tour double ( c'est à dire, pliez en portefeuille, tournez-la de 1/4 de tour, avant de l'étaler et ainsi de suite). Filmez et réservez au frais 30 minutes.
Pour la crème d'amande il vous faut :
~ 75g de beurre pommade
~ 75g de sucre
~ 75g de poudre d'amande
~ 75g d'œuf
~ 10g de Maïzena
~ 5g de rhum
Crémez le beurre pommade et le sucre. Ajoutez la poudre d'amande, la Maïzena, l'œuf et le rhum. Lissez le mélange. Filmez au contact et réservez au frais 30 minutes.
Conseil de Mercotte : Réalisez la crème d'amande à là Maryse plutôt qu'au fouet pour éviter d'introduire de l'air. Et veillez à ne pas trop travailler l'appareil ; il ne doit pas mousser, ce qui nuirait à la cuisson : la crème gonflerait puis retomberai en se déformant.
Montage :
Préchauffez le four à 210°C. Abaissez le patron à 3mm d'épaisseur et détaillez 2 cercles d'un diamètre 18-20 cm. A l'aide d'une poche, dressez un escargot de crème d'amande en prenant soin de laisser 3cm de pâtes autour. Badigeonnez de pourtour à l'eau.
Piquez légèrement à la fourchette de disque de pâtes destiné au dessus de la galette et posez-le côté piquez à l'intérieur. Chassez l'air, soudez les deux abaisses et collez les bords sans les écraser.
Dorez à l'œuf une première fois et réservez 15-20 minutes au frais. Dorez une deuxième fois et rayez le gâteau avant de l'enfourner. Baissez le four à 175°C. Laissez cuire pendant 30-35 minutes environ, puis poudrez de sucre glace. Repassez 5 minutes au four vif pour une jolie caramélisation.
